Hiện nay, nhiều người đang thắc mắc gluten là gì, đặc biệt là những người làm trong ngành thực phẩm. Đặc biệt là vào thời điểm này, gluten không ngừng lan rộng sang các lĩnh vực chuyên môn khác. Hãy cùng tìm hiểu khái niệm gluten và ứng dụng của nó trong làm bánh qua chefjob.vn nhé.
Gluten góp phần tạo độ đàn hồi, dai dẻo cho nhiều món bánh mì – Ảnh: Internet
Không chỉ dùng trong nấu nướng, gluten còn có mặt trong nhiều lĩnh vực khác như mỹ phẩm, làm xà phòng, sản phẩm cho tóc… Tuy nhiên, do tính chất đặc biệt nên gluten cần được định lượng và chọn lọc kỹ càng. Sử dụng cẩn thận để đạt kết quả tốt nhất và tránh tác dụng phụ. Bạn là thợ làm bánh? Bạn có phải là một nhà chế biến thực phẩm? Đừng quên khám phá gluten là gì và những công dụng tuyệt vời của nó trong thực phẩm.
Gluten là gì?
Gluten là tên gọi của một loại protein có trong các loại ngũ cốc như lúa mạch đen, lúa mì, lúa mạch và lúa mạch. Hai thành phần chính, gliadin và glutenin, không hòa tan khi trộn với nước mà thay vào đó trương nở để tạo thành một chất dẻo, đàn hồi gọi là gluten. Ở trạng thái ướt, prolamin có độ nhớt cao và kéo dài, liên kết với gluten, trong khi các protein phức tạp như glutenin tạo độ bền. Cho đến nay, lúa mì là loại ngũ cốc chứa gluten được sử dụng phổ biến nhất.
Không chứa gluten là gì?
Mặc dù gluten được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn hàng ngày nhưng vẫn có khoảng 10% dân số thế giới bị dị ứng với gluten. Một số người sau khi ăn phải gluten sẽ có các triệu chứng như tiêu chảy, táo bón, đầy hơi, nôn mửa, kích ứng da, chóng mặt, chuột rút… thậm chí nguy hiểm đến tính mạng. Thế là gluten-free ra đời, được hiểu là xu hướng nói không với gluten. Các loại thực phẩm nguyên hạt như diêm mạch, ngũ cốc nguyên hạt, gạo lứt, kiều mạch, kê, rau dền đều không chứa gluten…
Sử dụng gluten trong nhà bếp
Tính đàn hồi và dẻo của gluten được sử dụng trong quá trình nướng để làm cứng bột nhào và giữ cho sản phẩm có hình dạng và cấu trúc tối ưu. Đồng thời, gluten có khả năng giữ và hút nước tốt nên giúp bánh và các loại thực phẩm khác mềm hơn, kéo dài thời gian bảo quản, tăng hương vị. Nếu bạn đã từng thử, những người làm bánh có thể dễ dàng nhận ra rằng bánh mì không chứa gluten thiếu men, độ xốp và mềm.
Gluten được tìm thấy rộng rãi trong quá trình chế biến bánh mì, bánh pizza, bánh quy, bánh ngọt hoặc đồ ăn nhẹ… Ngoài ra, gluten còn được dùng để làm đặc súp, bánh kẹo, chế biến thịt và hải sản, nước xốt, nước sốt, nước thịt, trà, Y học, thực phẩm chức năng… một số người muốn biết Vital Wheat Gluten là gì, Gluten lúa mì là gì, có thể hiểu đây là một loại hóa chất công nghiệp đặc biệt. Có thể dùng cho các món chay.
Gluten có nhiều trong pizza – Ảnh: Internet
Thông tin cơ bản về gluten
Thành phần chính của gluten
Glutenin và gliadin là hai thành phần chính của gluten liên kết với nhau để tạo độ dai và kết dính cho bột mì. Cụ thể, mỗi loại protein có vai trò riêng khi bị ướt: gliadin cho độ đàn hồi và độ bám dính, và glutenin cho độ đàn hồi và độ bền.
Đặc tính của gluten
Gluten không tan trong nước mà tạo thành khối dẻo, có độ đàn hồi cao, tạo độ kết dính khi nhào trộn với nước. Chính nhờ tính chất này mà gluten mang lại nhiều lợi ích trong làm bánh và chế biến thực phẩm. Bột gluten được trộn với đường và chất lên men tạo ra khí carbon dioxide giúp bánh nở ra và kết lại với nhau, từ đó cố định hình dạng của bánh sau khi nướng trong lò.
Làm thế nào để đánh giá chất lượng của gluten?
Chất lượng của gluten được đánh giá theo các đặc điểm sau:
- Gluten tốt có màu sáng, hơi vàng hoặc xám. Gluten xấu chỉ có màu xám.
- Gluten có khả năng hút nước rất tốt, có thể chứa tới 65% nước.
- Gluten tốt là gluten có độ dai, độ nở, độ đàn hồi cao, không dễ gãy.
- Lúa mì, lúa mạch đen, lúa mì, lúa mạch.
- Bánh mì, ngũ cốc, mì ống, bánh ngọt.
- Bia và một số đồ uống có cồn.
- Thịt chế biến, thịt xông khói giả.
- Hải sản, súp.
- Chất làm đặc, một số loại nước sốt.
Gluten gây hại cho sức khỏe của bạn như thế nào?
Gần như không thể chế biến thực phẩm nếu không có gluten, nhưng gluten có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người dùng mắc một số bệnh rối loạn không dung nạp gluten. Gluten làm hỏng niêm mạc ruột non và cản trở cơ thể hấp thụ chất dinh dưỡng, trong đó có nhiều chất quan trọng: vitamin, protein, carbohydrate, canxi, chất béo… Đối với người mắc bệnh celiac, chỉ cần một lượng nhỏ gluten vừa đủ để gây ảnh hưởng nghiêm trọng và lâu dài, thậm chí có thể gây ung thư ruột. Việc thực hiện chế độ ăn không có gluten là rất quan trọng và cần có sự giám sát chặt chẽ.
Ai không ăn được gluten?
Những người mắc bệnh celiac, dị ứng hoặc không dung nạp gluten tuyệt đối không được sử dụng các sản phẩm chứa gluten (lúa mạch, lúa mì, mạch nha) nhưng vẫn có thể sử dụng các sản phẩm không chứa gluten.
Những người không dùng được gluten có thể cung cấp protein tốt và các chất dinh dưỡng khác cho cơ thể thông qua thực phẩm không chứa gluten như: kê, gạo lứt, bột sắn, ngô, yến mạch, hạt diêm mạch, thịt, cá tươi, hải sản, trái cây, sữa , trứng, đậu nành… hoặc sử dụng các sản phẩm bán sẵn có ghi “không chứa gluten” trên bao bì.
Thực phẩm nào chứa nhiều gluten?
Gluten có trong nhiều loại thực phẩm:
Trong bia cũng có nhiều Gluten – Ảnh: Internet
Gluten có nhiều công dụng nhưng cũng dễ gây hại cho sức khỏe của một số người nên cần hết sức lưu ý khi sử dụng gluten trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Hi vọng những thông tin vừa rồi của chefjob sẽ giúp các đầu bếp tương lai hiểu rõ gluten là gì và cách sử dụng chúng hiệu quả trong nấu nướng.
Tin liên quan
Sự cố bột mì – cách khắc phục?
Tổng hợp các nguyên liệu cơ bản không thể thiếu khi làm bánh
