Chất béo cũng là một nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Vậy thành phần, cấu tạo và tính chất của chất béo như thế nào, hãy cùng tìm hiểu vềChất béo 12nhé!
Tôi. Béo hóa Bài 12: Khái niệm về béo
– Chất béo là trieste của glycerol và axit béo, được gọi chung là triglyceride hoặc triacylglycerol.
– ctct chung cho mỡ:
Trong đó: r1, r2, r3 là các nhóm hiđrocacbon của axit béo, có thể giống hoặc khác nhau.
Mỡ 12
<3
Axit béo phổ biến:
+ Axit béo no:
C17H35-COOH: axit stearic. m = 284 g/mol
C15H31-COOH: axit panmitic. m = 256 g/mol
+ Không bão hòa:
c17h33-cooh: axit oleic. m = 282 g/mol
(cis – ch3[ch2]7ch = ch[ch2]7cooh)
c17h31-cooh: axit linoleic. m = 280 g/mol
(cis – ch3[ch2]4ch = ch – ch2 – ch = ch[ch2]7cooh).
– Một số ví dụ về chất béo:
(c17h35coo)3c3h5 Tristearin (tristearoylglitol).
(c15h31coo)3c3h5 tripanmitin (tripanmitoylglixerol).
(c17h33coo)3c3h5 Trioleoylglixerol.
(c17h31coo)3c3h5 trilinolein (trilinoleoylglixerol).
– Khi cho glixerol+n(n ∈ n*) axit béo vào thì số chất béo trung tính thu được là:
Mỡ 12
– Trạng thái tự nhiên: Chất béo là thành phần chính của mỡ động vật, như: thịt bò, thịt gà, thịt lợn, v.v. Dầu lạc, dầu mè, dầu oliu,…
Mỡ 12
Hai. Fattylation 12: Tính chất vật lý
– Ở điều kiện thường, chất béo ở thể lỏng hoặc thể rắn.
+Chất béo lỏng: Trong phân tử có nhóm hiđrocacbon không no (axit béo không no).
Nếu một trong các nhóm r1, r2, r3 không no thì chất béo đó là chất béo lỏng.
Ví dụ: (c17h33coo)3c3h5
+ Chất béo rắn: Trong phân tử có nhóm hiđrocacbon no (axit béo no).
Các nhóm r1, r2 và r3 đều đã bão hòa và chất béo là chất béo rắn.
Ví dụ: (c17h35coo)3c3h5
– Chất béo không tan trong nước. Hòa tan trong nước xà phòng, benzen, hexan, cloroform và các dung môi hữu cơ khác…
– Chất béo nhẹ hơn nước. Vì chúng nổi trên mặt nước.
Ba. Sự béo hóa 12: Hóa học
Chất béo là trieste nên có các tính chất của este như: bị thủy phân trong môi trường axit, phản ứng xà phòng hóa và phản ứng tạo gốc tự do hiđrocacbon.
1. Phản ứng thủy phân:
A. Thủy phân trong môi trường axit:
– Đặc điểm: Phản ứng thuận nghịch.
– Chất xúc tác: h+, t0.
– Phương trình tổng quát:
Ví dụ: Tristearin thủy phân:
(C17H35COO)3C3H5 + 3H2O 
3C17H35COOH + C3H5(OH)3
Glyceryl Stearate
b.Thủy phân (xà phòng hóa) trong môi trường kiềm:
– Tính năng: Phản hồi một chiều.
– Điều kiện: t0.
– Phương trình tổng quát:
Ví dụ: Tristearin thủy phân:
(C17H35COO)3C3H5 + 3NaOH 
3C17H35COONa + C3H5(OH)3
Tristearin Natri Stearate Glycerin
– Muối thu được sau phản ứng là thành phần chính của xà phòng nên gọi là phản ứng xà phòng hóa.
Lưu ý: – Glycerin luôn thu được khi thủy phân chất béo.
– Sơ đồ thủy phân lipid trong dung dịch kiềm:
Triglixerit + 3OH- Muối + Glixerol.
Vì vậy
– Bảo toàn khối lượng: m triglyxerit + m bazơ = m muối + m glixerol
* Trị số axit: là số mg koh cần thiết để trung hòa lượng axit dư có trong 1 gam chất béo.
Trong trường hợp bình thường, tiêu đề sẽ cung cấp cho bạn những con số mà bạn cần chú ý để chuyển đổi.
Khi có quá nhiều axit trong chất béo là đủ:
1 gam chất béo:
axit béo = noh- (phản ứng với axit béo) (mmol↔mili mol)
🢚giá trị axit=
Độ axit cho biết độ tươi của chất béo. Con số càng cao, chất béo càng kém, đã bị phân hủy hoặc oxy hóa một phần.
*Chỉ số Ester: là số mg koh cần thiết để ảnh hưởng đầy đủ đến hàm lượng chất béo trong 1 gam chất béo.
Ta có:
1 gam chất béo:
+ ntriglixerit = nglixerol;nkoh = noh = 3ntriglixerit (mili mol↔m.mol)
Chỉ số este=
*Chỉ số xà phòng = Trị số axit + Trị số este.
Chỉ số xà phòng là số miligam koh cần dùng để trung hòa hết axit tự do và thủy phân hoàn toàn lượng este có trong 1 gam chất béo.
Chỉ mục xà phòng=
2. Phản ứng hiđrocacbonat:
A. Phản ứng cộng (đối với chất béo lỏng):
– Bổ sung h2: Biến chất béo lỏng thành chất béo rắn (không no thành chất béo no).
Ví dụ:
Trong mỗi nhóm c17h31coo có 2 liên kết đôi nên 3 nhóm sẽ cộng 6 phân tử hiđro để tạo ra nhóm axit no tương ứng.
Phản ứng này biến chất béo lỏng thành chất béo rắn để vận chuyển, hoặc thành bơ thực vật và làm xà phòng.
– Cộng các dung dịch Br2, i2,…: tương tự như phản ứng cộng các hiđrocacbon không no đã học.
Ví dụ:
b.Phản ứng oxi hóa:
– Oxi hóa hoàn toàn tạo thành co2 và h2o:
Ví dụ:
– Oxi hóa không hoàn toàn, các liên kết c=c trong mỡ lỏng bị oxi hóa chậm bởi oxi khí quyển tạo thành peroxit, phân hủy tạo ra andehit có mùi hắc (mùi khét, khét…), làm hỏng chất béo và gây hại cho những người ăn nó.
Hoặc mỡ đã bị oxy hóa một phần tạo thành andehit trong quá trình chiên, rán dầu không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, không nên tái sử dụng dầu, mỡ đã chiên rán.
Bốn. Chất béo cấp 12: Ứng dụng
1.Vai trò của chất béo đối với cơ thể:
– Chất béo là thức ăn quan trọng của con người, cung cấp năng lượng và dinh dưỡng cho con người.
– Do các phản ứng sinh hóa phức tạp, chất béo bị oxy hóa chậm thành carbon dioxide, nước và năng lượng.
– Mỡ không sử dụng hết sẽ tích tụ thành mô mỡ.
– Chất béo là nguyên liệu để tổng hợp một số chất cần thiết khác trong cơ thể.
2. Ứng dụng công nghiệp:
– Chủ yếu dùng trong sản xuất xà phòng và glixerin.
– Chất béo còn được sử dụng trong sản xuất một số thực phẩm khác như mì sợi, đồ hộp, v.v.
Mỡ 12
Chất béo đóng vai trò quan trọng trong đời sống con người. Với kiến thức vềChất béo 12học sinh cần nắm được tính chất của chúng để bảo vệ sức khỏe và cũng như giúp ích cho việc học tập trên lớp.
