Bạn đã bao giờ thắc mắc tại sao những thanh sô cô la lại tỏa sáng rực rỡ như vậy chưa? Đó là bởi vì họ nóng tính. Đây là một phần cực kỳ quan trọng trong nghệ thuật làm socola. Nó quyết định độ bóng, độ cứng và có thể nói là “vẻ đẹp” của chocolate.
Trong các bài viết tiếp theo, chúng tôi sẽ chia sẻ thông tin về sô cô la ủ và những việc cần làm với từng sản phẩm. Hãy cùng nhau tìm hiểu những nội dung này nhé!
Ủ sô cô la là gì? Tại sao sô cô la cần ủ?
Ủ là quá trình sắp xếp và liên kết các tinh thể chất béo riêng lẻ trong bơ ca cao bằng tác động cơ học, nhiệt độ. Một dạng tinh thể sô cô la ổn định sau đó hình thành. Sô cô la ủ có bề mặt nhẵn và sáng bóng, cấu trúc nhỏ gọn và không dễ tan chảy trong điều kiện bình thường.
Ủ sô cô la để có những mẻ sô cô la bóng đẹp
Khi sô cô la chưa được ủ, sản phẩm sẽ khó đông cứng ở nhiệt độ phòng. Trong trường hợp đông cứng, sản phẩm sẽ không bóng và xuất hiện các đốm trên bề mặt. Nguyên nhân là do cấu trúc bên trong không đồng đều và chất béo dễ bị tách ra khỏi chocolate. Vì vậy muốn socola bóng đẹp thì phải ủ.
Nhiệt độ ủ của từng loại socola:
- Socola đen: nhiệt độ nóng chảy 50-550C, lạnh 26-280C, nóng 31-320C.
- Socola sữa: nhiệt độ nóng chảy 45-500C, lạnh 25-270C, nóng 29-300C.
- Socola trắng: nhiệt độ nóng chảy 45-500C, lạnh 25-270C, nóng 29-300C.
- Ủ đá cẩm thạch
- Gieo hạt
- Máy ủ
- Với bộ vi xử lý và hiển thị nhiệt độ điện tử.
- Đi kèm với một bàn đạp để đo khối lượng sô cô la trong khi làm.
- Kết hợp với bàn rung loại bỏ bọt khí giúp quá trình đổ socola vào khuôn thuận tiện hơn.
- Hoa mỡ sờ vào có cảm giác béo ngậy và tan chảy.
- Và đường nở sẽ cảm thấy các hạt nhỏ khi chạm vào.
Cách vàCác phương pháp ủ sô cô la
Theo quan sát, hiện nay có 3 cách để các đầu bếp điều chỉnh nhiệt độ của socola như sau:
Đây là phương pháp ủ truyền thống cơ bản nhất. Để áp dụng phương pháp này, hãy làm theo các bước sau:
– Đun chảy sô cô la ở khoảng 45-550 độ c
– Đổ khoảng 3/4 lượng sô cô la trong tô lên mặt bàn đá hoa và dùng thìa dàn đều cho đến khi nhiệt độ giảm xuống 280c-290c. Sau đó trộn chocolate đã nguội với 1/4 chocolate còn lại và khuấy đều để tăng nhiệt độ và giữ khoảng 30-310c.
– Tiếp theo thao tác cho chocolate lên bề mặt đá bi để hấp thụ nhiệt và đợi hỗn hợp đặc lại. Điều này cho thấy sự hiện diện của đủ tinh thể “vi trùng”. Sô cô la sau đó được làm lạnh từ từ đến nhiệt độ thích hợp.
Phương pháp mới này dễ thực hiện hơn so với ủ đá cẩm thạch. Bạn chỉ cần khuấy sô cô la đặc trong hỗn hợp sô cô la tan chảy để “ghép” nụ pha lê vào sô cô la lỏng.
Cách thực hiện:
– Cho 2/3 số chocolate chip vào tô.
– Nấu 2/3 thanh sô cô la ở nhiệt độ 45-55 độ C
– Thêm 1/3 sô cô la còn lại và khuấy cho đến khi tan chảy. Sau đó kiểm tra nhiệt độ, nhưng nó sẽ thay đổi tùy thuộc vào loại sô cô la.
Đây là phương pháp ủ hiện đại nhất và đơn giản nhất. Tất cả những gì bạn cần là một chiếc máy ủ sô cô la và làm theo hướng dẫn. Trên thị trường có rất nhiều loại và mẫu mã máy ở chế độ tự động hoặc bán tự động. Quy mô lớn, chọn thiết bị từ Chocolate World.
Máy ủ socola thế giới socola công suất từ 12kg, nhập khẩu từ Bỉ, cung cấp bởi thương hiệu socola world. Máy có công suất xấp xỉ 220 vôn, 50/60 Hz, 140 watt nên máy có thể làm tan chảy sô cô la nhanh chóng và có khả năng quay vòng suốt quá trình ủ.
Máy ủ sô cô la 12kg Chocolate World
Ngoài ra, chiếc máy ủ hoàn toàn tự động này còn có những tính năng nổi bật hơn các dòng máy khác trên thị trường:
United Vision là đơn vị chuyên về máy ủ và chocolate trong thế giới chocolate. Cửa hàng là nhà nhập khẩu và phân phối độc quyền, cung cấp giá cả và dịch vụ tốt nhất thị trường hiện nay. Các dòng sản phẩm được bảo hành 1 năm về mọi mặt như: tư vấn sử dụng, sửa chữa, bảo trì máy… Đặc biệt tại united vision bạn sẽ được hỗ trợ bởi đội ngũ kỹ thuật viên lành nghề. Ngoài ra, khách hàng còn được các chuyên gia trong và ngoài nước tư vấn công thức, cũng như hỗ trợ chuyên môn về làm bánh và làm socola.
Các sự cố thường gặp khi ủ sô cô la
Sự nở hoa là vấn đề phổ biến nhất trong ngành sô cô la toàn cầu. Chúng thường có 2 dạng phổ biến là hoa mập và hoa đường. Để biết sự khác biệt giữa kem béo và kem đường, bạn có thể làm như sau:
Ngoài ra, điều kiện bảo quản kém cũng là nguyên nhân khiến chất béo nở ra. Để tránh điều này, điều quan trọng là không đặt sản phẩm ở những khu vực có nhiệt độ dao động lớn. Thay vào đó, hãy tăng nhiệt độ từ từ và nhiệt độ bảo quản phù hợp là từ 15-210°C.
Làm lạnh là quá trình ủ sôcôla không đúng cách hoặc bảo quản sôcôla ở nhiệt độ cao. Điều này làm cho các tinh thể bơ ca cao tích tụ trên bề mặt sô cô la. Nó thường đi kèm với nhiều vết nứt nhỏ màu trắng nhạt làm tối bề mặt của sô cô la.
Đường nở là tinh thể đường kết tinh trên bề mặt do sô cô la được bảo quản ở độ ẩm cao và sản phẩm đông lại (đổ mồ hôi) trong môi trường. Những nơi có nhiệt độ cao hơn bị ảnh hưởng bởi cái lạnh.
Chắc qua những chia sẻ trên bạn đã có thêm một số kiến thức về sôcôla ủ rồi đúng không? Hãy sử dụng đúng phương pháp để có những viên socola đẹp mắt nhé. chúc bạn thành công.
Mời quý khách tham khảo một số sản phẩm súng phun socola do united vision bán:
Có thể bạn quan tâm:
>>>Khuôn làm bánh silicone: những lưu ý khi mua và sử dụng
>>>Sô cô la làm bằng gì? Phân loại chi tiết các loại socola phổ biến nhất hiện nay
>>>Cách làm socola đông lạnh dạng túi không phải ai cũng biết
>>> 5 cách làm tan chảy sô cô la dễ dàng
